茶,是一种引领

茶,是一种引领

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以茗邀约


  赏美,鉴美,一泡茶的当下,香远韵幽。





  今日上午茶百科凤凰单丛体验品鉴茶会,在韩紫宸茶艺师的引领下,净手、花令、入席、冲瀹、品鉴、分享、回味。黄枝香、蜜兰香、鸭屎香,三道茶,以茗邀约。


  茶与人,人与茶、人与境、境与茶,互为引领,心生欢喜......



人引领茶


  人引领茶,正式的泡茶请自己喝,是对自己好一点,不要让自己委屈的善意行为。因为遵循正式、严谨的泡茶骤,才能获得高品质茶香茶味,消化外形的约束,唯只靠熟练,按不同茶不同的引领冲泡方式。


  人引领茶,引领更多的身边人爱上茶、引领茶人学习泡茶品茶、引领爱茶人寻遇知味贴己的茶,所谓人对了,茶就对了,这是一种人对茶的引领。



引领、净手、花令、入席、传茶......


茶引领人


  茶引领内观。一杯茶可以带给人多少精神的快乐与想象空间,可以无时无刻不透过一杯茶观察自己,思考自己。




茶汤、茶香的引领......


  茶引领生活美学。茶让我们的生活充满了极为精致、有细节,是引领我们开启自然生活美学的过境锁匙。


以茗邀约,茶引人聚......


  茶引自然。对于普遍受城市文明压抑的人来说,茶的引领、学习,蕴含着无限山川草木的灵气,在与茶互为沟通、引领的过程中,不断地与自然靠近,茶能引领、融通我们的思绪,让我们将生活看得更清楚。


茶引人怡......


  茶引领一种生活方式。透过茶,人们把内心的感受具体的送出去,又如此不着痕迹地安置好一分微妙的情怀。与茶相依,在我们的生命里,那是最原初的安全感,也是最无为最自然的生活方式。




  茶引领慢生活。茶,引领人们慢下来,是精致的慢,精细的慢,像艺术,它们有着严谨的步骤,充满了繁复的细节,那是慢的美,慢的精致,我们通过不断地重复练习里面的程序而让生活过得更有品质。在一道茶的当下,那是一种优雅的慢,整个泡茶的流程,从生疏到熟悉,从有法到无法,是我们驯养慢哲学的最佳选择。


  茶引领心有所安。以茗邀约,预留一些时间,专门为了相聚、品茶,完整享用从茶约至喝茶的每一个时刻每一件发生的事、每一个偶遇欢喜的人,饮茶才会成为我们的生活内容而不是为填饱肚子,如此,生活才是生活,心有安置。


茶味(一):味的感知、特征与审美多样性


  有人喝茶,追香;有人喝茶,追味;有人喝茶,追韵;有人喝茶,追情;有人喝茶,追态度;有人喝茶,就是喝茶,自然而然,日子生活里的必须,已经成为一种生活方式。



 之前茶百科贾留华与茶友们分享过“茶香专题”(闻香识茶 品香辨韵(上篇);闻香识茶,品香辨韵 (下篇):如何品味茶香?)内容,今日开始准备连着整理下“茶味”的专题内容,以期更多的友从中了解认识茶味、能品会体悟茶味、审美茶味。

“味”是何物?


  “味”字,是形声字,从口,未声。


  从生理学角度而言,口并不辨味,辨味者,舌头。人依靠舌头而辨味。


  “味”是人的眼、耳、鼻、舌、身、意等综合感官体味到的一种生理感觉,又同时是一种审美体验。


  由此而言,品茶味,就不但但是舌头感知的茶滋味,还有更多的加入了人的味觉及意念、审美快感。



“味”是生理的


  首先,是生理机能的,即人在品尝美食、闻到气味时所感受到的一种普遍性的生理上的味觉、嗅觉方面的反应。


  当人体尝到某种食物或闻到某味气味的时候,人的口舌与鼻子立即产生一种条件反射,辨别出食物的味道是甜、咸、酸、苦、辣、鲜;辨别出气味的香、臭、腥、腐、陈等。


  我们人体的舌头是由肌肉构成,表面则由黏膜覆盖。每个人有3000--10000个味蕾,那是接受味觉刺激的感受器,分布在舌头、软腭、喉咙里,再经由底端神经纤维将口味味觉信息传入大脑。



  味蕾呈球状,由感知味道的味觉细胞组成。味觉细胞类似于神经元,当食物中的味觉物质出现之后,味觉细胞将之转化为电信号,传导给大脑的相关区域。味觉细胞的细胞膜上有一种特殊的管道----离子通道,味觉细胞中的味觉感受器控制着这些通道开关。当受到味觉刺激时,离子通道便会打开,产生神经电信号;当大脑接收到信号时,人们就产生了味觉感受。


  “味”是客观存在的,但自然是以人为本;人的味觉器官与嗅觉器官,是“味”得以被人们感受到的物质基础。


  西方专家在传统认知上,认为味觉是由四种味道所组成的,分别是甜、咸、酸、苦。


  一般人在舌尖较易感觉到甜,最直白简单的例子就是小孩子或我们小的时候,爱吃甜,总是先伸出舌尖舔一舔,以判断对食物的喜好与安全性。


  苦呢,更好记忆了,我们?;崴悼嗟降琢?,那肯定就在舌根了,所以舌头根部较易感受到苦。


  舌头两侧呢?在靠前端部位,较易感觉到咸;后面是酸,俗话说酸到牙根了,在舌头两侧中间部位。



  除了这四个熟知的甜、咸、酸、苦外,还有一个味觉是“鲜”。最早在1908年由日本教授池田所提出,而后在1985年的国际医学会议上,正式被官方认可为第五种味觉。


  鲜味的感知在舌头对应部位,紧随着甜,在舌苔的中部。鲜味虽然在生理学上有较严谨的定义,但日常生活中,鲜味的意思是指好味道,它是一种综合指数,包括咀嚼时的口感、愉悦感、四周的环境氛围等,都会影响到鲜味的评价。鲜味在品茶中有一个重要的地位,让我们回归到对味觉最自然而真实的态度,就是你觉得好的味道。


  只是需要了解,舌头的每个区域都能品尝出甜、咸、酸、苦、鲜五种不同的味道,只是敏感阀值不同。


  也就是说,我们的舌面乃至整个口腔,分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾,凡是有味蕾的区域对味觉都能进行分辨,只是每个区域对某一些味道更敏感罢了。只有当尝到的物质浓度一般等于或高于这个阀值时,才会被口腔相应位置感知。


  由于人们个体的差异,每人舌头感受各种味道的阀值也就不会完全一样。这也就是同一种茶、甚至同一杯茶,不同人会有不同的味觉感知的原因。



“味”是审美的


  其次,“味”是审美的,是人们对美食、美味、美好食物、美妙的文学艺术境界的一种审美享受。


  这种审美享受,是通过“通感”来实现的,即心灵的品味鉴赏与情感的交融会意,是一种自我感觉意识,一种审美快感。


  “味”是人的审美情感通过“意象”与“兴会”转化为审美趣味的,味因情而生。


  一般来说,美因爱好而产生,美味因美感而生。当某一种物质的滋味经过人的品尝鉴赏而升华到“美味”、“趣味”、“情味”、“韵味”、“兴味”、“余味”、“意味”、“风味”、“一味”、“义味”等一种高雅优美的精神境界的时候,味的审美价值就得到了淋漓尽致的发挥与展现,此时“味”成为了一种审美范畴。


  茶味一如,同样的道理。



“味”是相对的


  再次,“味”是相对的,比较注重个人的体验。


  “味”鉴别标准具有多样化、多元化的特色,味的美丑、深浅、厚薄、雅俗、真假、好恶等欣赏因人而异,因时而异,因地而异。每人的生理需求、生活方式、个性修养、文化心态、审美情趣与时空的差异性,造成了人们对味的感知、审美感受的千差万别。


  所谓“众口难调”,就是因为每个人的口味不同,对味的要求具有明显的差别性,所以,茶味之美丑好恶,也是具有多样性的,是相对性的。


  品茶,注重的是茶水的味觉之美。茶味,从感官而言,是品茶时人们的味觉所感受到的一种审美滋味。


  茶味,是品茶者的一种味觉之美。品茶对茶味的某种味觉之美的认可,决定于茶人的饮食习惯与审美感受。


  茶之味,除生理机能的感受感知之外,具有美的多样性特征。


茶味(二):古人的茶味今安在?和名师名家共品茶

透过千年的茶汤,和古人、名家、诗词文学大家对饮、共品茶味隽永......




  陆羽《茶经》言:“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人。(一之源)”;“茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。。。。。。其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。(五之煮)”


  李清照《鹧鸪天》言:“酒阑更喜团茶苦,梦断偏宜瑞脑香?!?/p>


  茶因内含物质的原因,是茶皆有苦,只是轻重不同。人们口腔感受味道的阀值对苦最敏感,茶的发展演变,从绿茶而始,至黄、白、红、黑、青等,都是在或主观或被动的改造和去除茶本身的苦涩的过程,同时改变属性,以适更多人。




  陆游《喜得建茶》:“舌本常留甘尽日,鼻端无复鼾如雷?!?/p>


  梅尧臣《尝茶和公仪》:“汤嫩水轻花不散,口甘神爽味偏长?!?/p>


  苏轼《道者院池上作》:“井好能冰齿,茶甘不上眉?!?/p>


  北宋蔡襄《茶录》言:“茶味主于甘滑,唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳?!?/p>


  宋徽宗赵佶《大观茶论》言:“夫茶以味为上,甘香重滑,为味之全,惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也?!?/p>


  茶重味,“以味为上”。一般而言,茶之“真香灵味,自然不同”,但啜苦咽甘,才是茶之美味,因此宋徽宗才认为茶味之全者在于“甘香重滑”。


  明代罗廪《茶解》言:“味,以甘为上,苦涩斯下矣?!?/p>


  明代程用宾《茶录》言:“甘润为至味,淡清为常味,苦涩味斯下矣?!?/p>


  明代张谦德《茶经》言:“茶味,主于甘滑,然欲发其味,必资乎水。盖水泉不甘,损茶真味?!?/p>




  蔡襄《北苑茶》:“北苑龙茶著,甘鲜的是珍。。。。投进英华尽,初烹气味真?!?/p>


  明代屠本畯《茗笈》言:“茶色白,味甘鲜,香气扑鼻,乃为精品?!?/p>


  明代许次?!恫枋琛费裕骸耙缓?,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣?!?并且进一步以女子喻茶,说:“初巡为停停袅袅十三余,再巡为碧玉破瓜年,三巡以来绿叶成阴矣?!?/span>




  刘言史《与孟郊北野泉上煎茶》:“以兹委曲静,求得正味真?!?/p>


  苏轼《和钱安道寄惠建茶》:“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道,啜过始知真味永?!?/p>


  明人论茶味,以“真”为美。茶贵真,强调真香、真色、真味。


  明代张源《茶录》言:“味,以甘润为上,苦涩为下?!?又曰:“茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,使其失真,如水中着盐,茶中着料,碗中着果,皆失真也?!?/p>




  洪希文《煮士茶歌》:“器新火活清味永,且从平地休登仙?!?/p>


  朱谏《雁山茶诗》:“雁顶新茶味更清,仙人采下白云英?!?/p>


  唐代裴汶《茶述》言:“茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味浩洁,其用涤烦,其功致和?!?/p>


  明代朱权《茶谱》言:“杂以诸香,失其自然之性,夺其真味;大抵味清甘而香,久而回味,能爽神者为上?!?/p>


  清人汪士慎《武夷三味》诗:“初尝香味烈,再尝有余清。烦热胸中遣,凉芳舌上生?!?/p>


  宋人苏轼有词:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢?!?


  茶是清茶,事是清事,欢是清欢,闲是清闲。人间真正有味道的还是这清淡的欢愉。




  韦应物《喜园中茶生》诗:“洁性不可污,为饮涤尘烦。此物信灵味,本自出山原?!?/p>


  刘禹锡《西山兰若试茶歌》言:“僧言灵味宜幽寂,采采翘英为嘉客。。。欲知花乳清泠味,须是眠云跂石人?!?/p>


  欧阳修《送龙茶与许道人》诗:“凭君汲井试烹之,不是人间香味色?!?茶味已经灵智到出世离尘,非人间味了。


至味、无味之味


  清人陆次云《湖壖杂记》言:“龙井,泉从龙口中泻出,水在池内其气恬然。若游人注视久之,忽尔波澜起。其地产茶,作豆花香,与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异,采于谷雨前者尤佳。啜之淡然,似乎无味;饮过后,觉有一种太和之气弥沦于齿颊之间。此无味之味,乃至味也?!?/span>


  普洱茶人邓时海言普洱茶时说:”大多数普洱茶品茗高手,公认‘无味之味’为茶的极品。它有着十足的禅境。参契者从无味的普洱茶品饮中,透过明心见性而得到顿悟、无我之我的众生相,启开了西天极乐世界的天门,善哉普洱!“


  味,此时,已经是种美感存在及审美感悟?!爸廖丁笔俏吨蠲勒?。皆因其合乎自然、出乎天然、纯乎淡然,饱含哲理。当人的审美感受不再停留于物质本身的滋味之别,而是着意品味其蕴涵的审美价值和社会人生境界时,此之味已失去本体之味而成一种“无味之味”了。



茶味(三):茶味中的神秘存在到底是什么?

味的分析



  味,主要是甜、咸、酸、苦、鲜。


  除了咸味并不是茶该表现的味觉外,苦、甜、酸,都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”,指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果,苦而能化进而转甘,则是一款极佳的茶。


  另外,部分茶友喜欢苦味,认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶,有一点坎坷苦味,并非不好,是一段能够磨练意志的经历过程,总有一种美好的期许,苦尽甘来。否则,一路顺遂,没有苦底相伴,茶的香、人生的况味,也会显得苍白无力,似乎人生中又总缺少太多回味。


  酸,在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能,红茶是全发酵,尤其是高温冲泡时,红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中,发酵度高的茶中,也会符合这点特征,比如武夷岩茶,茶友间常言的“武夷酸”,只是这种酸韵不好把握而已。


  甜,是许多茶人追求的,因为甜总能带给人心情愉悦,那种甘甜而不腻的滋味,令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶,会有一种更加自然的甜味,入口即化,不张扬且舒心。同时,大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶,多会带出来甜的感觉,特别是越泡到最后越甜的感觉。


  涩味,如同辣味一般,并不属于传统味觉的一部分。辣,是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维,使神经因为受到刺激,产生类似痛的感觉。涩味也如此,产生了类似痛的感觉,虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜,可能是在舌头中间、两侧,或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。


  鲜味,取决于氨基酸的多少,是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用,茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸,其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶,多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富,鲜爽度高。


呈味成分


  茶中的味,主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。


  茶叶中的呈味成分非常复杂,种类、含量及比例的变化,都会深深的影响和改变着茶汤的滋味,何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为,可以说茶的滋味千变万化,你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。



  我们品味出的不同滋味,都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。


  因此来说,接受一道茶,也就是接受它的内涵,至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘,而不喜欢酸、苦、涩,只是相对的成分多寡,或喜欢与不喜欢物质的协调性。


  而制茶,就是找到这个恰当的平衡点;泡茶,会泡者泡出优雅的滋味,善品者品味出清香的消息,也是在找寻这个最佳平衡点,突出优点。


茶味的化学本质



  由于香气与滋味的关系密切,因此一般常用香味来表示食品的香气。甚至有人提出:人们对食品所感受到的香气,主要是从味觉中感受到的。这虽然把味觉和嗅觉混为一谈,但因这两种器官密切,所以也有一定道理。


  人们能感受到茶叶滋味,是以茶叶化学成分的味阀值为基础,由味觉器官反应形成的。


  茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚(包括儿茶素及各种多酚类物质)、氨基酸,具有辅助作用的咖啡碱、还原糖等化合物;在红茶中除茶多酚、氨基酸外,起特征作用的茶黄素与茶红素等与红茶滋味密切相关的物质,都有其物理及化学特性,在不同的条件下,包括其含量与组成比例的变化,表现出各种不同茶滋味。


  茶的涩味是茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。茶叶中表现涩味的主要是多酚类物质,这其中又以各种儿茶素类物质构成了涩味的主体。


  茶的苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素等。茶的苦味和涩味总是相伴的,二者的共同作用确定了茶叶的滋味刺激特性。


  茶的鲜味物质主要是各种游离氨基酸,以及儿茶素、氨基酸与咖啡碱形成的复杂化合物。


  茶的甜味物质主要由茶叶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形居。甜味不是茶叶的主要滋味,但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩,使茶叶更协调,此外,茶叶中所含有的可溶性果酸,还具有黏稠性,可增强茶汤的浓度,使茶味产生丰富和厚实的感受。


  酸味通常由茶汤中的有机酸、抗坏血酸(维生素C)、茶黄素和部分氨基酸等物质产生,正常的酸味也是茶汤滋味的调节因素之一。



  就绿茶的滋味而言,高级绿茶在感官上以鲜醇为主体,辅之以浓、甘、爽、厚以补其特点。绿茶的鲜与醇是各种呈味物质综合反映的主体,特别是它的醇度。在茶汤呈味物质中,没有一种的滋味是显示“醇”的,醇只是氨基酸与茶多酚含有量比例协调的结果,鲜是氨基酸的反映。两者协调,醇鲜才自生。


  就红茶滋味而言,工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。红碎茶则以浓强、鲜爽为主,辅以收敛性、醇厚、醇和、鲜强等,以区分等级。这里氨基酸在品质化学鉴定时,就处辅助地位,而主要是茶多酚,更确切说是儿茶素及其氧化物茶黄素含量起着重要作用。


  而工夫红茶不似红碎茶的浓强鲜爽,而是浓醇为特点,加工化学变化不同,破碎程度不同,氧化过程缓和,造成滋味的醇和,缺少强烈的收敛性。


茶味(四):为什么茶的滋味变化万端、捉摸不定?

茶味之所以千变万化、影响和决定茶叶滋味品质、让人迷恋的15个先天因素、后天缘由。


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  1、茶种。茶叶种类不同,其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶种和小叶种有别,乔木和小乔木和灌木又有别。茶鲜叶中各种与滋味有关的化学成分的含量是形成不同茶滋味品质的物质基础。


  树型、叶型、叶色、发芽迟早等均与滋味成分有着密切的关系。一般乔木型品种都含有较丰富的茶多酚,尤其是酯型儿茶素含量特别高,而灌木型茶树茶多酚含量往往较乔木低;叶型大小与茶多酚含量同样表现正相关关系,叶型较大的品种,茶多酚、儿茶素的含量一般较高。


  叶色不同,也会有大的差别。一般而言,叶色呈黄绿色的品种往往含较多的茶多酚与儿茶素;而叶色深绿色的品种则与此相反,其茶多酚、儿茶素含量低,而氨基酸的含量较高,紫芽型品种含有较高的花青素。


  早生种,由于在较低温度条件下就能萌发,使氨基酸、咖啡碱的含量较高,而晚生种则相反,茶多酚的含量高。



  2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土?!?即使是同种类的茶,其所生长的土壤不同,其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有明显区别。茶所生长的地域土壤、矿物质含量很明显直接的影响着茶滋味,这就是不同茶离开当地,就做不出地域特色的原因。

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  3、季节气候。生长在同类土壤的同种茶,所处的气候不同,其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响,相同的土壤与纬度下,生长在海拔较高地带茶的质量,优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。


  一般春茶滋味醇厚、鲜爽,尤其是早春茶的滋味特别醇厚、鲜爽。因为春季气候温和,水分适宜,光合作用强度低,茶树生长好,氨基酸、果胶物质含量多,多酚类含量少,特别是春茶初期各种成分的含量丰富而又协调,所以春茶的茶味特别醇厚、鲜爽。


  夏季生长季节,气温高,日照强,多酚类及其组分中酯型儿茶素的含量高,氨基酸、果胶物质含量低,所以夏茶做绿茶滋味苦涩,品质差,而制红茶滋味浓厚,品质好。


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  4、不同纬度。茶随纬度而变化。一般纬度低的地方,气温高,雨湿充沛,日照强度大。


  我国南方茶区,此气候特点,生长于此的茶树,叶片较大,叶组织结构疏松,多酚类含量高,酶活性强,做红茶品质好,滋味浓强,而做绿茶滋味苦涩。反之,纬度高的地方,气温低,雨量少,日照长,我们北方茶区此气候特点,生长于此的茶树,叶片较小,叶组织紧密,多酚类含量低,酶活性弱,叶绿素、蛋白质的含量高,做绿茶品质好,而做红茶滋味淡薄。


 ?。?、不同海拔高度。这主要也是气候条件综合作用的结果,高山茶园,气候温和,雨量充沛,云雾较多,湿度大,土壤肥沃,有利于含氮化合物的合成和积累,而茶多酚的形成在一定程度上受到限制,这种鲜叶制茶滋味醇厚、耐冲泡。


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  6、生长地之背阴与当阳程度。其它因素相同,当阳者和背阴者滋味又会有很大不同。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“阴山坡谷者,不堪采性凝滞,结瘕疾?!?/span>

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  7、栽培管理方式及养分种类,是否遮光。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,自然养分充足,其生长与抽芽健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,确与草莽杂生者,往往营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽的《茶经》卷上就载:“野者上,园者次?!?/span>


  适当遮光,对茶树体内的物质代谢具有深刻的影响。主要表现为碳代谢受到部分抑制,糖类、多酚类物质的含量有所下降,而氮代谢加强,使全氮、咖啡碱、氨基酸的含量提高,特别是氨基酸的含量大幅度增加,因此有利于提高绿茶的滋味品质,这就是日本很多做玉露茶有较多的人为遮阴的原因,做出的绿茶非常鲜爽。但不利于提高红茶滋味品质。


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  8、树龄。茶树的年龄也是影响茶品质的因素之一,在清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味,比低龄嫩树茶纯厚又甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩。

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  9、采摘时节。采摘时机不同,滋味也会有区别,有无露水、是晴天还是阴雨天,是上午还是下午等。晴天采者比阴天采者优良;阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载:“凡采茶,在二月,三月,四月之间…其日,有雨不采,晴有云不采,晴,采之?!?比如制作高品质的乌龙茶,雨天茶无论如何很难做出上品茶滋味,就是因为缺乏晴天的晒菁,最不利于乌龙茶后期工序的制作及提高滋味品质。

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  10、生态性,包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。


  其它因素相同的条件下,自然地与其它杂木混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质,远比施放化肥者优良。


  全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,加上边采边修叶,不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。


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  11、采摘的老嫩度与匀净新鲜度。茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩度有密切关系。一般嫩度高的鲜叶内含物质丰富,如多酚类、蛋白质、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等的含量较高,且各成分的比例协调,茶叶滋味较浓厚回味好。


  研究表明,嫩芽叶中的酶活性较高,多酚类在酶促氧化下形成的茶黄素也较多,这有利于红茶滋味。


  当然,茶也并不是越嫩就一定更好,如果嫩到还没有形成足够的采制标准,内含物质没有累积到一定量,那也不行。所以,不同的茶,要保证相应的滋味,首先鲜叶嫩度要符合各类茶的采摘标准,如一般红、绿茶的采摘嫩度是一芽一二三叶和同等嫩度的对夹叶,这也就是为什么近年来过度追求纯芽、米芽茶的碧螺春和毛尖类茶品质越来越不好、茶人觉得淡而无味的原因。



  12、制作工艺。各种茶叶的滋味是鲜叶中的内含物质经过一系列制作工序发展而形成的。如果工艺良好,则茶滋味优良出众,工艺不合理,往往造成滋味物质的转化不充分或比例不当而形成不良滋味。


  摊放和萎凋。鲜叶有无摊放和萎凋、摊放和萎凋方式、摊放和萎凋环境、摊放和萎凋厚薄、摊放和萎凋时间长短等,都会影响到滋味的转化与不同。如绿茶和红茶和白茶,通过摊放、萎凋,使部分蛋白质水解成游离氨基酸;使部分酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素和没食子酸;使多糖和果胶部分水解为可溶性糖和果胶,同时由于多种物质水解,增加了水浸出物的总量等,这些变化有利于增进茶汤的鲜醇度、浓度和减轻苦涩味。


  杀青和揉捻。茶的杀青和揉捻的温度、方式、长短、程度等都严格到位恰当,才有利于茶滋味品质的形成。


  发酵。发酵方式、发酵温湿度、发酵场合地域、发酵长短、发酵轻重程度、发酵师傅水平、干坯发酵、湿坯发酵等等,这里面更加复杂的工艺和过程,明显而直接的决定着茶后期的滋味差异。


  干燥。通过干燥使滋味品质得以固定和发展。不同的干燥方式、干燥温度及各干燥阶段含水量的控制都将对茶味品质的形成产生深刻的影响。特别是不同的干燥方式,将影响茶的冲泡浸出率,从而导致味感的明显不同。


  烘干的茶叶,其物质的转化不及炒干的充分,故烘青的滋味一般不如炒青的浓烈,而晒干的茶叶带有很重的日晒味。



  13、选料与制作标准。选料与制作要求越高,成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序,低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓,筛尽碎沫;高要求者除此以外,还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称,松紧适度,窝深,周边光滑。

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  14、储存环境。茶叶在贮藏过程中,构成滋味品质的各种生化成分会发生一系列的变化,随着时间的推移,茶滋味也会变得更加不同。


  新做好的茶叶往往带有“生青味”,经一段时间的贮藏变化,可成为醇和和可口的滋味,这也就是为什么新制作而出的绿茶,传统上都要经过一段时间的“收灰”工序存放后再品饮。也就是为什么新制的普洱茶,会较多的含有青豆味或水汽味的原因。


  但茶在存放中,氨基酸、蛋白质、咖啡碱等物质都将与茶多酚的自动氧化产物结合形成分子质量较大的高聚物,使绿茶滋味淡薄,并失去鲜爽性。与将与茶黄素、茶红素聚合,使红茶浓强度、鲜爽度降低。


  在茶叶存放中,导致滋味改变的环境因子主要包括温度、湿度、氧气及光照。一般温度高、湿度大、氧气越充分、光线强,将使氧化、水解、聚合变化加快。


  如果成品茶含水量高,自然会加速物质的变化,再加上贮藏期间会吸收水分,使滋味品质改变。



  15、投茶量、用水、茶器、冲泡方式、品饮时的环境、个人的身体体质。


  如果说前面的14项因素是决定茶滋味的内因、先天因素外,那么品饮时的投茶量、所用水质、不同的煮茶泡茶器皿、不同人的冲泡方式方法、品茶时的环境和气候、品茶人的个人身体体质等因素,就是影响茶滋味的外因、后天因素了。并且这后天因素的变化,同样能使一泡茶的滋味变化万端,仅这外因,如果展开来写,又是可以书写一本小册子内容了。

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  这就是茶百科总结的15个影响茶滋味品质的因素,当中有些是可以尽量避免的,有些是无法改变的。茶叶品质的好与坏直接影响其茶价值,同样也影响其口感与滋味。



  品茶之人对茶汤的颜色、茶气、茶性、茶香、口感有着高标准严要求,都希望品尝的茶在口感上略胜一畴。


  而口感滋味的好坏与茶叶制作过程、茶叶原材料、冲泡品饮时的不同都有着密不可分的关系,所以,把这15因素排列组合,就形成很多种不同滋味的茶品,如果再把15项因素中的子因素参与其中,再排列组合,那么影响茶滋味口感的因素就更难以统计。


  明白了这些,就明白了,为什么说茶滋味千变万化、捉摸不定、令人神往。


  宽容的接纳当下这杯茶,认真的对待每一片茶叶,这才是茶人的态度和初心。



茶味(五):不同茶不同味 茶相同而味有异

不同茶不同味,即使相同茶而味有异。



茶里总有滋味


  有人说:喝茶喝的不是水,而是滋味,时间长了,甚至喝的都不是茶的滋味,而是内心和人生的滋味。不同季节或一日之中不同的时间,对应着不同的茶,像极了生命中或凉或暖的时光。不同的是,生命中的平淡时光占大多数,而心静下来,茶里,却总有滋味。


  是的,茶里,总有滋味,不同茶不同味。哪怕是茶相同,也味有异。



茶味的纯异


  茶味是评茶人、喝茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于茶滋味的好坏。辨别滋味先要有基本的能区别是否纯正,纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的区别其苦、涩、粗、异。


纯正


  指品质正常的茶应有的茶味。


“浓”指浸出的内含物丰富,有厚的感觉。

“淡”则相反,指内含物少,淡薄无味。

“强”指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强。

“弱”则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡。

“鲜”似食新鲜水果感觉。

“爽”指爽口。

“醇”表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强。

“和”表示茶叶平淡正常。


不纯正


  指滋味不正或变质有异味。


  其中苦味是茶汤滋味的特点,对苦味不能一概而论,应加以区别:如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后也苦又次之;先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。


  “涩”似食生柿,有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可以从刺激的部位来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味,最重的也只在口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点,不属于味涩,咽入茶汤后一直涩感存在的才属于涩味。涩味一方面表示品质老杂,另一方面是夏秋季茶的标志。


  “粗”指粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。


  “异”属不正常的茶味,如酸、馊、霉、焦味等。


  茶味与香气关系密切,品味时能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在滋味上也能感受到。品饮评价茶味时,与香气是可以互相辅评的,一般来说,香气好的茶,滋味也好。



茶味共同的交流暗语


  喝茶、交流茶,总不能只会说“好喝”或“不好喝”,有时还会时常听到别人口中的不同“暗语”,在这些方面,早已经有了通用的茶味感官术语用语,了解下,更能准确的表达自己对茶味的形容。


浓烈:味浓不苦,收敛性强,回味甘爽。

鲜爽:鲜洁爽口,有活力。

浓厚:味浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回味清甘。

浓强:味浓,具有鲜爽感和收敛性。

鲜浓:口味浓厚而鲜爽,含香有活力。

浓醇:口味浓,回味爽略甜,无刺激性。

甜爽:滋味味清爽,带有甜味。

醇爽:滋味醇和鲜爽。

鲜醇:滋味鲜爽欠浓,刺激性不强。

回甘:茶汤入口后回味有甜感。

醇厚:茶汤鲜醇可口,回味略甜,有刺激性。

醇正:清爽带甜,刺激性不强。

醇和:滋味欠浓,鲜味不足,无粗杂味。

淡?。?span class="eppo">味淡而正常。

平和:味正常,有一定浓度,缺乏鲜味。

涩口:茶汤入口有麻舌之感。

粗淡:味粗而淡薄。

粗涩:因原料粗老而表现出的涩口感。

生涩:涩味中带有生青味。

苦:茶汤入口,舌根感到类似奎宁的味道且持续存在。

苦涩:涩中带苦。

熟味:熟闷,一种软弱不快的滋味。

足火味:带焦糖香的滋味。

老火味:烘炒温度过高引起的特定滋味。

生青:干茶叶具有青草气。

粗青:粗老而生涩。

浓涩:味浓而涩口。

焦味:茶叶经高温灼焦后形成的焦气。

陈味:茶叶因贮藏过久而产生的陈变气味。

异味:非茶叶本身具有的气味,包括污染的各种异味。

日晒味:经日晒后,茶叶具有的一种特别的滋味表现。



不同茶不同


  中华茶形形色色达上千种之多,按照茶叶加工过程中茶多酚类物质氧化程度的不同,分为六大茶类,各个茶类中又有众多的花色品种,在茶叶品质的色、香、形、味方面各具特色。


绿茶


  香高味醇、汤清叶绿。


  所谓“醇”,简单地可以理解为“可口”,在化学物质上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低,以及两者的比值的关系。一般品质好的绿茶,多由中叶种和小叶种茶树鲜叶制成,氨基酸含量相对较高,而茶多酚的含量比大叶种要低得多,这样反映在绿茶品质上,鲜爽度比较高、比较醇和,无苦涩感。


  另外,绿茶都以春茶品质最好,夏茶品质最差,道理也是和内含的生化成分有关,因为春茶期间,茶多酚含量比夏茶低得多,而氨基酸含量却是全年最高期,所以绿茶春茶品质、茶味最好。


  绿茶中高山茶比平地茶茶味品质好,也主要是高山茶园群山环抱,云雾缭绕,相对湿度大,日照时间短,茶树较多的生长在荫蔽高湿的环境里,受雾露滋润,茶树生长慢,持嫩性好,茶中氨基酸含量特高,所以高山出好茶。


  绿茶滋味主要是:

浓烈:味浓不苦,收敛性强,回味甘甜。

鲜浓:口味浓厚而鲜爽,含香有活力。

鲜爽:鲜洁爽口,有活力。

熟闷味:滋味熟软,沉闷不快。



红茶


  红茶在色、香、形、味方面,显示红茶品质特色的是干茶的黑色以及红汤、红叶。


  对制造红茶的茶树品种,由于要求多是茶多酚含量高,这样才能使红茶滋味浓、强、鲜爽,汤色红艳明亮。大叶种茶树,一般茶多酚类物质含量在30%以上,所以适宜制红茶,如云南大叶种、海南大叶茶等,所制红茶均可与印度、斯里兰卡的阿萨姆茶树品种所采制的红茶媲美。


  红茶中的红碎茶是讲究内质的茶叶,滋味强调浓、强、鲜,并要求高香,富有刺激性,饮用时,习惯加奶冲泡,以显示棕红色和粉红色为最好,因此茶汤中内含物的浸出率----可溶性物质的浓度越高,品质越佳。喝过红碎茶的人,往往会感到茶汤具有强烈的刺激性和汤水有一种浓厚的感觉。


  红茶滋味主要是:

鲜爽:鲜洁爽口,有活力。

爽口:有一定的刺激性,不苦不涩。

鲜甜:鲜而带甜。

浓强:茶味浓厚,刺激性强。

鲜浓:鲜爽;浓厚而富有刺激性。

甜浓:味浓而甜厚,高级“祁红”带有的滋味。



黑茶


  虽然黑茶种类多,但有一个共同的加工工序:渥堆。


  渥堆是黑茶独有的工序,也是形成黑茶色、香、形、味的关键。


  黑茶的汤色一般较深,因渥堆时间的长短,呈黄褐色或红褐色。


  黑茶的滋味比较特殊,其原因除了鲜叶原料比较粗老外,主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。长时间的高温高湿加工工艺,不仅使茶叶内含物质发生了激烈的变化,而且由于大量微生物的作用,使之变化更趋激烈。因此,黑毛茶中的一些滋味物质,如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、维生素等大量减少,特别是茶多酚类物质的氧化聚合,呈苦涩味的酯型 儿茶素含量下降,大大的减少了茶汤的苦涩味和收敛性,致使黑毛茶的滋味变得醇和不涩。


  普洱茶由于渥堆或长时间的自然后发酵陈化,收敛性和苦涩味降低,再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量较高,从而使茶汤的滋味由晒青毛茶的浓烈变为普洱茶的醇厚。


  黑茶滋味主要是:

醇正:味尚浓正常。

醇浓:醇中感浓。



乌龙茶


  乌龙茶其味甘浓而气馥郁,无绿茶之苦、乏红茶之涩,性和不寒,香久益清,味久益醇。加上乌龙茶具有“绿叶红镶边”或“三红七绿”的色泽,以及外形壮结、匀整,高品质乌龙茶讲究“韵味”,如凤凰单丛的“山韵”,武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“观音韵”等。


  乌龙茶属于半发酵茶,制工精细,综合了红、绿茶初制的特点,兼有红茶之甜醇、绿茶之清香,其浓香和鲜爽的回味,是其它茶类不及的。


  乌龙茶主要滋味:

浓厚:味浓而不涩,浓醇适口,回味清甘。

鲜醇:入口有清鲜醇厚感,过喉甘爽。

醇厚:浓纯可口,回味略甜。

醇和:味清爽带甜,鲜味不足,无粗杂味。

粗浓:味粗而浓,入口有粗糙辣舌之感。

青涩:涩味且带有生青味。



白茶


  白茶以茶芽完整,形态息然,白毫不脱,香气清鲜,茶汤浅淡,滋味甘醇,持久耐泡而著称。


  白茶主要滋味:

清甜:入口感觉清鲜爽快,有甜味。

醇爽:醇而鲜爽。

醇厚:醇而甘厚。

青味:茶味淡而青草味重。




黄茶


  黄茶以“三黄”(色黄、汤黄、叶底黄)为品质特征。


  形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种:一是湿热作用,二是干热作用。湿热作用,引起了品质成分的一系列氧化和水解作用,造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质。而干热作用,则以发展黄茶的香味为主导。


  黄茶主要滋味:

甜爽:爽口而有甜感。

醇爽:醇而可口,回味略甜。

鲜醇:鲜洁爽口,甜醇。



茶味(六):茶的14种滋味、9种香味和味外之味


14种茶叶滋味


  茶有百味,其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。?


  苦是指茶汤入口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道;涩是指茶汤人口有一股不适的麻舌之感;甘是指茶汤人口回味甜美;鲜是指茶汤的滋味清爽宜人;活是指品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。?


  在此基础上,审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。


  1、浓烈型:原料采用嫩度交好的一芽二三叶,芽肥壮,叶肥厚,内含的滋味物质丰富或采用良种鲜叶,制法合理,一般用于描述绿茶的滋味,这类味型的绿茶还具有清香或熟板栗香,叶底较嫩,肥厚,外形较壮,尝味时,开始有类似苦涩感,稍后味浓而不苦,富有收敛性而不涩,回味长而爽口有甜感,似吃新鲜橄榄。属此味型的茶有屯绿、婺绿等。


  2、浓强型:采用嫩度较好,内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料,红茶制法,萎凋适度偏轻,揉切充分,发酵程度偏轻的红碎茶滋味属此类型。所谓“浓”表明茶汤浸出物丰富,当茶汤吮如口中时,感觉味浓黏滞舌头,“强”是指刺激性大,茶汤初入口时有黏滞感,其后有较强的刺激性。此味型是优质红碎茶的典型滋味。


  3、浓醇型:鲜叶嫩度较好,制造得法,茶汤人口感到内含物丰富,刺激性和收敛性较强,回味甜或甘爽。属此味型的茶有优质工夫红茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。


  4、浓厚型:鲜叶嫩度较好,叶片厚实,制法合理,茶汤入口时感到内含物丰富,并有较强的刺激性和收敛性,回味甘爽。属此味型的茶有舒绿、遂绿、石亭绿、凌云白毫、滇红、武夷岩茶等,浓爽也属此味型。


  5、醇厚型:鲜叶质地好,较嫩,制工正常的绿茶,红茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、包种、铁观音、川红、祁红及部分闽红等。


  6、陈醇型:鲜叶尚嫩,制造中有发水闷堆的陈醇化过程。属此味型的有六堡茶、普洱茶等。


  7、鲜醇型:鲜叶较嫩,新鲜,制造及时,绿茶、红茶或白茶制法,味鲜而醇,回味鲜爽。属此味型的茶有太平猴魁、高级烘青、大白茶、小白茶、高级祁红、宜红等。


  8、鲜浓型:鲜叶嫩度高,叶厚,芽壮,新鲜,水浸出物含量较高,制造及时合理,味鲜而浓,回味爽快。属此味型的茶有黄山毛峰、茗眉等。


  9、清鲜型:鲜叶为一芽一叶,新鲜,红茶或绿茶制法,加工及时合理,有清香味及鲜爽感。属此味型的茶有蒙顶甘露、碧螺春、雨花茶、都匀毛尖为、白琳工夫及各种银针茶。


  10、甜醇型:鲜叶嫩而新鲜,制造讲究合理,味感甜醇。属此味型的茶有安化松针、恩施玉露、白茶及小叶种工夫红茶。醇甜、甜和、甜爽都属此味型。


  11、鲜淡型:鲜叶嫩而新鲜,鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,制造正常,茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。属此味型的茶有君山银针、蒙顶黄芽等。


  12、醇爽型:鲜叶嫩度好,加工及时合理,滋味不浓不淡,不苦不涩,回味爽口者属此味型。如黄茶类的黄芽茶及一般中上级工夫红茶等。


  13、醇和型:滋味不苦涩而有厚感,回味平和较弱。如黑茶类的湘尖、六堡茶及中级工夫红茶等。


  14、平和型:鲜叶较老,整个芽叶约一半以上已老化,制造正常。属此味型的茶很多,有红茶类、绿茶类、青茶类、黄茶类的中下档茶及黑茶类的中档茶。属此味型的各类茶除具有平和、有甜感及不苦不涩的滋味外,还具有其他品质特点,如红茶伴有红汤、香低、叶底花红;绿茶伴有黄绿色或橙黄色,叶底色黄绿稍花杂;青茶有橙黄或橙红汤色,叶底色花杂;黄茶伴有深黄汤色,叶底色较黄暗;黑茶伴有松烟香等。



茶叶9种香味类型


  茶味与香气关系密切,品味时能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在滋味上也能感受到。品饮评价茶味时,与香气是可以互相辅评的,一般来说,香气好的茶,滋味也好。很多时候,茶人品饮茶时,香味不但能闻到,还能靠口腔味觉品香和身心感知,所以在这里把香味也一并列出。


  茶香味有的甜润馥郁,有的清幽淡雅,有的高爽持久,有的鲜灵沁心。


  按照评茶专业术语,仅茶香味的性质就有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香等。按茶香的香型可分为花香味和果香味,或细分为水蜜桃香、板栗香、木瓜香、兰花香、桂花香味等等。按照香味的表现则可分为馥郁、高爽、持久、浓郁、浓烈、纯正、纯和、平和等。


  1.毫香型:有白毫的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程。干茶白毫显露,冲泡时这种茶叶所散发出的特有香气叫毫香。如各种银针茶具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰有嫩香带毫香。


  2.嫩香型:鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊,各种毛尖,毛峰茶等。


  3.花香型:鲜叶嫩度为一芽二叶,制茶合理,茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气。按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。属青花香的有兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、包种、乌龙、凤凰单丛、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香?;ú枰蝰炕ㄖ掷?a href="http://www.admobifr.com/s/butong">不同而有其各自的花香。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。祁门红茶有令人愉悦的独特花果香。


  4.果香型:茶叶中散发出类似各种水果香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此香型,红茶常带有苹果香。


  5.清香型:鲜叶嫩度在一芽二、三叶,制茶及时正常。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型,另外少数闷堆程度较轻,干燥火工不饱满的黄茶及摇青、做青程度偏轻和火工不足的青茶,香气也属此香型。


  6. 甜香型:鲜叶嫩度在一芽二、三叶,红茶制法。甜香型为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。


  7.火香型:鲜叶较老,含梗较多,制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。属此类型的有黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。


  8.陈醇香型:鲜叶较老,制造中有渥堆陈醇化过程。属此香型的茶有广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。


  9.松烟香型:制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,一般具有松烟香。属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。



味外之味


  古人品茶最重茶的“味外之味”。


  不同的人,不同的社会地位,不同的文化底蕴,不同的环境和心情,可从茶中品出不同的“味”。


  “疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥?!?茶在温庭筠的心中,“兰气”、“疏香”使人飘然欲仙,“余味”无穷。


  “吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶?!薄±〔咨5奈奶匙谑ε费粜薮硬柚衅烦隽巳饲槿缰?、世态炎凉的苦涩味。


  “蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清?!薄∈送镜靡獾奈难宀┐硬柚衅烦隽舜褐?。


  “森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道,啜过始知真昧永?!薄『榔稍?、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味。


  “双鬟小婢,越显得那人清丽。临饮时须索先尝。添取樱桃味?!薄》缌髻觅蔚拿鞔奶沉煨渫跏勒甏用廊顺⒐?span class="eppo">茶汤中品出了“樱桃味”。


  “一岭中分西与东,流泉泻涧味甘同?!薄⊥持稳?0年之久的清代盛世之君乾隆皇帝认为,在他的国家里,各地泉水泡出的茶味都甘同,他从茶中品出了“普天之下莫非王土”的天下大同之味。?


  茶如人生,有百味。所谓茶味,茶人的人格品味!



茶味(七):如何品味茶滋味?


三知


  知茶品、知茶技、知茶意。


  为了更好的品饮茶滋味,需要了解些基本的茶知识,认知基本的不同的茶类、茶品,认知不同茶不同的基本品质特征,了解一些茶的基本产地地域环境,对所要品尝的茶品,了解愈多,越有利于品饮滋味。这就是所谓的“知茶品”。


  了解了不同的茶类、茶品,再懂得一些基本的不同茶不同泡茶方法、品茶的技巧,学会泡茶,泡好一杯茶,比泡一杯好茶,来得实际和重要。虽然说茶越来越便捷,学会掌握些茶的技能,才能更好的将茶性充分激发出来,更有利于品茶,品味,这就是“知茶技”。


  喝茶,品茶,不仅仅是为了解渴,或增加一点白开水的味道,随着物质条件的满足,爱茶人品茶,更多的有了精神、心灵感知的参与,属于精神层面的追求,在喝茶、品茶之时,使自己身心与之契合,清心神、怡情悦性、或修身悟道,这样的茶味,已经有了更高的满足感,此即为“知茶意”。



品茶味需引导


  品茶味,是人的嗅觉、味觉,乃至全身心参与感知的过程,由于每人的嗅觉神经、味蕾细胞受体、身体体质等个体差异,对同一杯茶的味道感知会不同。先天对味道特敏感出众的人并不多,因此,就需要味觉嗅觉训练和口感引导。


  喝茶需坚持,品茶需训练。不论是对不同茶多喝、多品味的了解学习,还是有朋友或老师或茶友的引导,品茶味,是一个逐步提升感知的过程。


  品茶味,需要训练和引导,只是要注意跟对人、看对书、有茶样、勤坚持、多对比。


增加知识和阅历



  品过的茶,读过的书,看过的风景,就是你的视野和格局。


  茶味更多的是与人的生活、阅历、知识修养息息相关的。


  茶里总有滋味,那是生活的滋味。


提升美的认知


  茶,是一种生活方式,茶味,是茶人的人格品味。


  茶里的滋味、茶人茶味的描述、语言之美、心灵之悦,更多的是人的美学投射,是自己对美的认知和把生活美学修养投射、移情至一杯茶汤里。


  一个人对美的认知越高,对一杯茶的滋味感受更加独特和幽远。



仪式感


  茶人更有趣,茶有更多味,是因为有较严格的仪式感。


  生活的仪式是内心与世界之间的一座桥,让人更专注地体味日常中的趣味与美好。品味茶滋味,静下来,依照一定的仪式感去泡茶、品茶。


  童话《小王子》中,有这样的对白。小王子问:“仪式是什么?”狐狸说:“它就是使某一天与其他日子不同,使某一时刻与其他时刻不同?!?/p>


  古人云,“沐浴焚香,抚琴赏菊”。意思是,在弹琴之前,要沐浴焚香,营造出氛围、创造出意境,既是对音乐的尊重,也能奏出好曲子。这与茶道有异曲同工之妙,赏茶、煮水、洁具、温杯烫盏、注水、出汤、敬茶、品饮,繁琐的细节有虔诚之心,品出的是茶香、茶味,更是一种精神的修炼。人借茶的仪式感,让茶味更丰盈,生活慢一些、庄重一些、色彩丰富一些,也让日常生活有一些不同体验。



不同的方式


  品茶味,眼、耳、鼻、舌、身、意的悉数调动与参与。


  以口品茶。


  以口品茶,让茶汤在口腔里打转,以不同的厚薄,平均分布于口中及缓慢吞咽,忠于自己,品尝出苦、涩、甜、酸、鲜、柔、刚、醇、陈、木、爽、厚、浓、津、淡、薄、寡、刺、活、无味之味及胶质、顺滑、回甘、生津等,属于个人主见以及对整体美味的要求,也牵涉个人儿时对嗅觉、味觉的记忆。


  心身品茶。

  

  以身品茶,人体中充满着交感神经、副交感神经、中枢神经系统等,负责人体的感知和行为控制,细细体味茶所带给自己的茶味、茶气。茶气的有无,一直被争论不休,而我们只需要明白中华上千年谈论的“气”的存在有无,即可认识到“茶气”的有无,只是不常被人感知到罢了了。感知不到,不代表它不存在。


  以身品茶,先是体会茶的凉意与甜度,凉意会发生在口腔与喉咙,此往往是一款有好茶味的优质茶表现。而高山茶,优质古树茶,质朴荒野茶大多甜度很高。二是体会过喉时及过喉后的感受,回甘入喉的深度,以及是否有让人生厌的锁喉感。三是感知高山茶韵,高山茶大多由于高海拔,气候冷峻,反映在茶味及口感上,是整个口腔的凉爽感。四是品饮之时,全身的舒适感,发汗通透感,及品饮过后的身心愉悦感,幸福感。以身品茶,好的茶味,喝着舒服,喝后还舒服,这即为一款好茶。


  以心品茶。


  荀子在《解蔽篇》中言:“人何以知道?曰:心。心何以知?曰:虚壹而静?!?/p>


  “虚”是指不满足,虚心求教学习;“壹”是专心一意于正确的选择;“静”是抛弃心中杂念。王阳明即言“心者,天地万物之主?!?/p>


  茶农以慈心做茶,茶才干净;茶商以善心卖茶,茶才养生;人以心品茶,茶方能知味养身心。


  品茶味,眼看的只是表象。入口后,茶入全身,闭上双眼,以身感知茶气、茶韵、茶味的游走,一幅山水移情的自然祥和、茶味缤纷便更容易被感知和出现,此时,会发现,身心与茶同呼吸。


  好茶味,不是机械的产物,只因有心的内观、正念注入在茶汤里。



拥有平常心


  唐朝时,有两位云水僧前往河北赵县的柏林禅寺,参访赵州禅师。


  禅师问:“以前来过吗?”?

  一僧答:“不曾到?!?

  赵州说:“吃茶去!”?

  另一僧答:“曾到?!?

  赵州说:“吃茶去!”

  见此景,立于一旁的监院不解,问赵州:“来过的,没来过的,怎么都要吃茶去?”?

  赵州向监院说:“吃茶去!”


  这就是禅林中有名的“赵州茶”“吃茶去”,到过的、不曾到过的、对此不解的,都得“吃茶去”。只因他们都不曾觉悟赵州禅师佛法在茶汤中的那颗禅心,即平常心。


  不同茶不同味;不同不同味;不同不同味;不同不同味;不同不同味;不同不同味;不同阅历不同味;不同生活不同味......


  茶味的丰富多样性,变化无穷,皆需一颗平常心感知。


  借由了解茶的不完美,学会包容,了解自己的不完美。平常心造万千世界,平常心感受非常有层次的茶味。茶如其人,映射着茶人的内心。破除完美,学会内省,感知不同茶味,皆是体认不同的人生况味。所谓茶道,就是在明知不完美的生命中,对完美的温柔试探。


  正如日本茶道用语中的“一期一会”,珍惜所有的,周遭的人、事、物;因为爱茶,而了解习以为常的一切,这些都可能在明天结束、不再重来。平常心,活在当下,爱所拥有的瞬间,日日是好日。


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