茶鲜森说普洱(六)——   熟茶渥堆发酵

茶鲜森说普洱(六)—— 熟茶渥堆发酵

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茶鲜森说普洱



第6期? ? ? 熟茶渥堆发酵? ?
普洱茶从生茶熟茶的转变是一个非常有意思的过程。
就像一个烧陶瓷的窑子,什么样的料子,什么样了工艺,什么样的火候,出来什么样的惊喜。
熟茶发酵就是生茶的一次涅槃。


什么是熟茶渥堆发酵


熟茶渥堆发酵的实质是微生物作用和酶的作用,是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质口感。 ?


生茶发酵熟茶大约需要三十几天到四十几天的时间,从下堆到起堆中间还需经历大约四次的翻堆,避免茶叶发酵温度太高而使茶叶碳化。



关于竹筐发酵


传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵,根据场地的大小,能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。

但是,由于古树茶的成本较高,一次性发酵几百公斤的话,在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生!将生茶放进竹筐里发酵,不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题,还使得整个发酵过程更加的干净卫生,而且出来的产品,堆味很轻,即使刚出堆,就很适口。




1下堆




下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿,水质的好坏对发酵品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。


洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。



2

发酵与翻堆






茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住,让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50~65℃之间。


大约两周的时候翻第一次堆,接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。
如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。



渥堆初期,渥堆毛茶的含水量很高,而此时的堆温却并不太高,这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件,细菌大量繁殖。??随渥堆时间的变化,细菌大量增加的同时,细菌的呼吸强度亦随之增加,堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时,茶叶中的各种微生物变化达到高潮。
渥堆末期,随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化,逐渐抑制了微生物的生长发育,数量呈明显的下降趋势。

3起堆




几次翻堆后,堆高继续下降,在发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35℃左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。


普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。



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