【茶百科】熟茶发酵度解析:如何根据汤色和滋味判断有“几成熟”?

【茶百科】熟茶发酵度解析:如何根据汤色和滋味判断有“几成熟”?

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普洱熟茶发酵程度,一般可以用“几成熟”来描述。由于在渥堆发酵过程中,时间长短、堆温的把控难免存在不同,熟茶汤色滋味是截然不同的。你能判断出你喝的茶“几成熟”吗?



- ?熟茶常见汤色 ?-


随着发酵过程推进,茶胚色泽、滋味不断发生变化,这些变化也会反映在茶汤上。熟茶常见的汤色有以下几种:


色泽红艳不通透:这种熟茶发酵程度较轻,观察叶底,多呈暗红透青绿,茶汤堆味较重,欠缺甜度,比较苦涩,“五成熟”的熟茶常出现这种汤色;


红艳透亮:茶汤红而不浓,光泽透亮。观察叶底,多呈暗红微黄,滋味较“酽”,略显堆味,多为“六成熟”的普洱熟茶;


红浓欠亮:汤色红暗不通透,观察叶底,多呈红褐柔软,滋味较醇和,堆味低或无堆味,多为“七成熟”的普洱熟茶;


酒红透亮:汤色红浓,红中透紫黑,匀而亮,有鲜活感。观察叶底,多呈褐色欠柔软,滋味较醇和,堆味低,甜度高,多为“八成熟”的普洱熟茶;



褐红透亮:褐红透黑,光泽透亮有鲜活感。观察叶底,色多呈暗褐而硬,滋味较醇和,多为“九成熟”的普洱熟茶;


黑褐:茶汤呈暗黑色,观察叶底,多呈黑褐,质硬,滋味较醇和,有轻微焦糊味,多为“九成熟“以上的普洱熟茶。


黄白:茶汤微黄,几乎接近无色。观察叶底,色黑而硬脆似“碳条”,滋味平淡,这是发酵过度的普洱熟茶。



- ?熟茶发酵程度划分 ?-


熟茶发酵一共分为1~10成,10成为全发酵。鉴别发酵程度主要看叶底,叶底活性的强与弱直接影响了茶品的后期转化空间,显示一款熟茶是否有品饮和收藏价值。


一、轻度发酵


发酵程度:5~6成

叶底:呈浅褐色,与采用半发酵工艺的红茶叶底类似;

优点:极大保留了叶底的活性度,回甘也明显增强;

缺点:堆味重,腥气、苦涩味残留较多,陈香弱且不够纯正。


二、适度发酵


发酵程度:6~8成

叶底:深褐色,色泽油润;

优点:工艺把控得当,陈香气韵纯正,汤甜味醇,回甘较好,叶底活性度较高,其中以“7成熟”为最佳;

缺点:根据原料的品质而定。



三、重度发酵

发酵程度:9成以上

叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;

优点:极大了提升茶汤甜度,粘稠厚实感;

缺点:带有焦糊味,苦底加重,叶底活性度降低。


综上所述,轻度发酵可以延长熟茶的生命,而且还可以提高回甘生津的强度,但普洱熟茶需要纯正的陈香,轻度发酵很难达到这样的效果;虽然重度发酵可以获得醇厚甜柔的滋味,但同时已牺牲了茶叶后期的转化潜力。


图为6成熟熟茶叶底。熟茶叶底颜色从6成熟—10成熟依次由浅褐色向深褐色、黑褐色和炭黑色过度。如果叶底中出现两个不同的颜色,则显示该款熟茶经过拼配,品质如何判断在此不展开赘述。


所以适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。


通过汤色、滋味叶底大致判断出一款熟茶“几成熟”,你就可以选到一款兼具品饮价值与收藏价值的精品熟茶。



图文|津乔茶业


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