茶有百味,你尝过酸吗?

茶有百味,你尝过酸吗?

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茶的滋味很丰富,有苦、涩、鲜、甜,但其实还有一种味道常常被人忽略,那就是酸味。



什么茶有酸味


原来,茶叶的酸主要是由“有机”引起的,有机酸是如何产生的?


第一,在茶叶发酵过程当中,在水分的参与之下进行无氧发酵,从而形成有机酸;


第二,当茶发酵过程中,有微生物参与时,更是会大量形成有机酸。


第三,摊晾、萎凋和后期存放过程中,水分过高会产生口味有机酸(乙酸、丙酸等)。


有机酸会分离出氢离子刺激舌黏膜,令人感受到酸味。



茶有哪些


武夷酸


19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在武夷岩茶中发现并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益混合物。


一些品质优异的武夷岩茶,会喝出一些酸味,微酸过后,口腔里取而代之的是甘甜。这酸味并不令人难受,而丰富了岩茶的整体风味,这样的酸味便是好的。

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有些制作到位岩茶,喝起来有严重的酸味,甚至让人有想要发呕的感觉,这样的酸味便是不可取的。



观音酸


正宗的观音酸,应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉,舌后两侧有一种收敛的感觉,从齿颊到喉咙感到微微酸涩,回甘生津,韵味很足!这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

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而有些所谓的新工艺铁观音,为了追求效率和产量,还没进行足够的发酵,就直接下锅杀青了,这样就容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。



普洱酸


于普洱而言,熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,其酸能化而转甜,韵达喉底而不锁,茶汤顺滑。


而生普在后期储存过程中,如果空气湿度较大,茶叶吸湿就会产生异味。这样形成的酸味带有刺激性,是不好的酸。这也是判断生普是否湿仓的一个辅助标识。



茶的有机酸是如何出现的


第一,采摘级别很低的茶,一芽四叶还带着老梗,因为粗老比较难杀透,就很可能会出现酸味,普洱和铁观音会出现这种情况。


第二,手工杀青过程中,闷炒时间过长,或者杀青、揉捻过轻,也比较容易出现酸味,普洱和乌龙茶中常见。


第三,晒干不及时,含水量过高,也容易出现酸味,早期云南的月光白纯阴干会出现这种情况。


第四,茶叶进入后发酵时期,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有及时控制干燥,会容易出现酸味。


第五,夏季采摘制作的茶叶,因为夏天进入雨季,本来水分含量就大,做出来的茶就容易酸。



不好的酸味往往是工艺或仓储不良产生的,这种酸味属于闷酸或酸馊;而好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸与涩、酸与甜非常协调的,这酸味喝起来爽口,且不会一直停留在口腔中。


茶的滋味,主要还是以苦涩鲜甜为主,出现酸味的时候,要学会辨别是好是坏。



看完之后,茶友们是不是对茶又多了一分了解呢?其实在品茶的时候,我们无需过分追求一种味道。因为茶的味道很复杂,好的茶,喝起来滋味是有层次变化,且多种滋味都是融合协调的。



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