[茶知识]从原料到成分的普洱茶名词集,入门必看!

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本篇导读


本文从普洱茶的原料、种类、工艺、成分、包装五个方面详解,对于刚接触普洱茶或是对普洱茶半知半解的茶友来说,很有用,滋味这方面很难去理解,但这五个方面却是实实在在存在的,有具象的,理解起来也会比较容易。了解这些普洱茶名词对于认识普洱茶很有用,同时也可以一定程度上避免被人忽悠。





来源:网络


温馨提示:本文篇幅较长,需要集中注意力,请在空余时间浏览。


【原料篇】


1、云南大叶种


1949年云南茶树种类备受重视,先后被大陆各地茶区引种,因而出现笼统称呼“云南大叶种”?!爸帧?,为生物学分类上的基础单位;云南茶树资源种类繁多,以“云南大叶茶”来统称云南茶种较为适当。市场称呼的“大叶种”、“小叶种”,并非以茶叶长短大小,而是以宽幅比例来区别。


1992年中山大学张宏达教授认为大叶茶性状原始,形态特征、生化成分与茶(中国茶)有明显区别,应归入茶系,恢复成“种”,称之为普洱茶Camellia,Assamica(Master)Chang,Assamica(阿萨密)纯属命名问题,与原产地无任何关联。也就是在植物学分类来说,云南大叶茶原属于Assamica(阿萨密),张教授将之独立分类为普洱种。


2、乔木


木本植物分乔木与灌木。乔木特征在于有高耸直立的枝干,分枝部位高,以及有主根系,根系分布较深。茶树为山茶科Theacceae山茶属Genus camellia Linn,茶组Sect,Thea(L)Dyer,乔木植物;从群体种以及野生型野生茶等种生茶树可以明显看出茶树的乔木形态。


3、灌木


木本植物分乔木与灌木,灌木特征没有主根系,侧根发达,根系分布较浅,亦无高达直耸的主干,树冠矮小,分枝靠近地面根颈处。高度人工管理的茶园,为稳定茶质以及便于管理与采摘,多为扦插繁殖之无性生殖矮化灌木茶树;1985年以后,新种植之改良品种多数为扦插灌木茶树。


4、野生茶


以目前历史上记载的普洱茶区共48处之多,遍及西双版纳、思茅、临沧、保山地区,古代产区六大茶山集中于现今景洪市与勐腊县;明清全盛时期扩展到景东、墨江、江城、下关、临沧、保山等十多个县市,这是现今野生大茶树分布最多的区域;从河域来看,可发现分布于大理以下怒江与澜沧江流域的部分,甚至一直延伸到越南、老挝等,而这些东南半岛国家,在边境地带也采收许多栽培型野生茶贩卖到西双版纳地区。云南野生大茶树从形态特征的成长阶段性来看,可分为野生型与栽培型两种。


5、野生型野生茶


多为乔木。少部分为小乔木,树姿直立高耸。茶叶因种生而容易变异,在同一茶种中,常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛,叶缘由稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5—8厘米,成叶长可达10—20厘米,叶距较远。因叶片革质肥厚,不易揉捻成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹泻,并不适合饮用;野生型茶种能适合做茶品者反而较少。品种多属大理茶、后轴茶等。


6、栽培型野生茶


以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5~3米。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异,在同一茶区中,约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开之三级芽3~5厘米,成叶长可达6~15厘米。灌木叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。然而,坊间所认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是20世纪50年代种植而野放的茶园茶,真正茶龄达数百年的茶树所占比例小。


7、台地茶


分为现代管理之茶园茶,以及人工栽培但无管理之粗耕野放茶。茶科植物种容易变异,为稳定茶菁质量,现代台地茶园管理多以良种茶扦插无性生殖,少有种生苗。2003年以前,高度人工管理的无性生殖良种茶,都属于滇红、滇绿茶园,少用于制作普洱茶原料;2003年底开始普洱茶大为盛行,滇绿与滇青价格贴近,许多茶贩收购改良种绿茶原料以滇青制程制作毛茶。


8、野放茶


早年云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶,为茶园经栽种过后少有人工管理,不洒人工化肥与农药,只稍做锄草与翻土整理,现代称之为生态茶,树高约1.5~2.0米.茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深。


9、群体种


群体种为早期种生苗品种,为多数变异种的总称,并非一个品种,为1985年以前国营厂茶品主要原料。1985年后因良种茶的大量培植而渐被淘汰;主要特征为叶体肥厚,茶菁色泽墨绿,质量、香浓、苦涩度高,口感介于野生茶与野放茶之间,属于制作普茶之优质茶种。部分茶种一芽一叶呈现紫色,为当地居民称之“紫芽”。


1992年勐海茶厂茶品92方砖、7542等茶品掺有高比例之群体种,1997年香港、台湾茶商订制之“老树圆茶”为第一批群体原始种纯料,2003年勐海茶厂“勐海云梅春茶”、“紫云号”为巴达山、布朗山群体种纯料。


10、良种茶


1951年设立云南省茶叶科学研究所,现保存云南大叶种茶树资源607份,为中国第一茶叶数据库,也收集全世界所发现的现有茶种。另于1985年成立云南省思茅茶树良种厂,作为云南大叶茶良种繁殖推广中心。精心培育云抗10号、云抗14号位国家级优良品种,长叶白毫、云梅、云抗43号等为省级良种,近几年推广至西双版纳、临沧、保山、德宏等主要茶区。做普洱茶的适合品种,以茶的内涵物中作为氧化、聚合反应基质的茶多酚与氨基酸越多者,保留儿茶素、茶黄素、茶红素越多的较适合。除了上述之外,易武绿芽茶、元江糯茶、运选9号、矮丰等也被许多精制厂视为适合品种。1985年以后云南省所种植的现代茶园品种,以良种茶为主,扩及云南四大茶区。


11、紫娟


1985年,云南省茶叶科学研究所科技人员在该所200多亩栽有60多万株云南大叶种茶树的茶园中发现一株芽、叶、茎都为紫色的茶树,由其鲜叶加工而成的烘青绿茶,茶菁色泽为紫色,汤色亦为紫色,香气纯正,滋味浓强。因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎,并且所制烘青绿茶菁和茶汤皆为紫色,特取名为“紫娟”。紫娟茶树属小乔木型,大叶类中芽种,属于制作绿茶茶种。外型与群体原始种(紫芽)类似,然香气口感差异甚大,并不适合做晒青毛茶。据云南省茶叶研究所生化室分析,由紫娟茶树品种春茶一芽二叶所制蒸青样中茶多酚含量为35.52%,氨基酸3.49%,水浸出物44.58%;夏季红碎茶中茶黄素含量为0.91%,茶红素6.99%,茶褐素5.86%,感官鉴定浓强度得分为34.7分,鲜爽度得分为37.6分。


1991年经云南省药物研究所高级工程师林咏月等人用体重2.5~3.5千克的家猫进行多次降压试验,结果表明,紫娟绿茶降压幅度为35.53%,优于云南大叶种绿茶(29.04%)。


12、螃蟹脚


石斛科,多年生寄生草本植物,以茎入药,有滋阴养胃、清热生津和滋肾明目的功效。治热病伤阴、口干烦渴、虚热不退等症。喜阴凉湿润环境,常附生于阴凉湿润的树上。目前在云南茶区,只发现澜沧县景迈茶区栽培野生古茶树上有生长,当地少数民族用以清热解毒的草药。


2003年爆发SARS病情,深圳永年实业有限公司太俊林先生,首次以60%~70%高比例螃蟹脚品2配班章茶压制成饼,主要目的在取普洱茶增强人体免疫力,以及螃蟹脚清热解毒之功效,藉以对抗病毒。2003年以后,市场即流行以螃蟹脚做铺面或点缀于饼面上。


13、勐库种


距今300多年前由西双版纳引种至勐库,遂有现今勐库大叶种。勐库种栽培野生茶口感香型与易武茶区类似,因气候地理上的差异,汤质较为刚强。


14、景谷大白茶


勐库茶山的变种茶籽所育种而来,香扬水甜为其特色。




种类篇】


1、生饼茶


鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为晒青毛茶。再经紧压成型,成为紧压生茶频。茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味??诟星苛?,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩,如台湾绿茶。汤色以黄绿、青绿色为主。新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主,老茶则为红黄或枣红色,活性高、较柔韧、有弹性。


2、熟饼茶


鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥。即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟品。茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时,汤质浓稠,水甜而滑口,几乎不苦涩。发酵度较轻者,尚有回甘,香气明显,口感较重;若没有经过湿仓,陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色,发酵重者以红黑色为主。洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧;发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。


3、翻压茶


早期称“再制茶”、“再压茶”,笔者于2001年底称之“翻压茶”。一般都是晒青毛茶(生茶)经过高温、高温仓储后,再蒸压成紧压茶。茶菁、叶底类似老生茶,汤色介于生熟之间,香气口感却如熟茶,新压制时杂味重。20世纪90年代中期有一批为数不少云南滇青毛料与北越茶,以喷雾式加湿方式进行加速陈化,于1999~2001年紧压成饼、砖、沱等。


4、边境茶


一般市场称北越菁为边境茶,产区在云南省与越南交界处。所指应为茶种,而非产地。思茅地区江城附近亦有生产云南大叶茶。主要特色在于口感,无论生熟茶,上颚前端均有青味,虽经多年陈化或入仓难消除其异味。在茶叶特征上,叶脉分岔夹角较小,叶梗出现四方扁状与长条沟纹,与云南大叶野生茶有所区别。老茶以河内圆茶、陈宽记为代表。


另外,缅甸菁与泰国菁亦有其特色。缅甸菁俗称乌金茶,色墨味淡香杂,枝梗叶脉不同于云南大叶茶。泰国菁味苦而淡,以早期水蓝印、鸿泰昌为代表。


5、春茶


江南茶区阳历2~4月份采收春茶,清明节后15天内采收的春茶为上品。云南本应无春、夏、秋、冬四季之分,只区分干雨季。因受中原文化影响,而有四季茶品之分。因云南气候的特殊性,以致所谓春茶与一般江南茶区之季节稍有差异。云南所谓春茶,泛指农历春节后,至雨季来临前,也就是2~5月中旬所采摘鲜叶都属于春茶。


6、谷花茶


江南茶区于农历七月三日“立秋”到了谷子开花,稻田一片金黄季节,继春茶、二水(夏茶)之后,第三次采摘的茶称为“谷花茶”。云南则称秋茶味“谷花茶”,与春茶相同理由,云南也应该没有所谓“谷花茶”。因为云南所称秋茶,应为雨季停止之后所采收,也就是应该在9月下旬至11月底之前,与江南地区“谷花”时节,差异甚大。以个人观点,以云南气候特征,普洱茶第三季茶应还是雨季茶,第四季最后一采,即称“秋茶”较为恰当。


7、雨前茶


云南没有四季之分,只有干季和雨季。在10月到来年5月底干季期间,4月上旬左右会下春雨,在此之前所采摘的茶菁,称之为“雨前茶”。因气候因素,低温、雨量少,“雨前茶”的特色为叶身薄而短、香气扬、味微苦,性强质重。


有部分人认为雨前茶质量较好,此观念源自于江南茶区的概念。在云南,因为二、三月份较为低温干燥,对于茶树生长与茶菁质量有负面影响。云南普洱茶区在2~5月底,雨季来临前,共有3~4次采摘,茶菁质量最佳的时节,反而是4月初春雨过后第二次所采摘,也就是开春后第三次采摘。因雨后又助于土内养分的输送,气温提升、阳光普照有利于茶树生长,叶质也较为肥厚柔韧。


8、雨水茶


严格来说,只能称“雨水茶”,不能称“雨季茶”。云南气候只分干季、雨季,但在雨季时节并不是每天下雨,而干季时节也不是天天大太阳。所谓“雨水茶”是指在下雨的时间采茶、制茶。通常雨水茶的特色,汤色较为昏暗不清亮,茶汤偏绿,口感较苦、淡薄不厚重、香气不扬,叶梗较容易糜烂不柔韧。


普洱茶制程分两个阶段,从采摘到完成晒青毛茶是第一阶段,从晒青毛茶到紧压成品包装属于第二阶段。第一阶段如果碰到下雨,面临的是茶菁原料、杀青温度,以及毛茶干燥所面临的问题;第二阶段,则面临紧压成品如何干燥的问题。以现代观念与科技,都能克服多数难题,维持茶质一定的水平。


9、沱茶


名称据说因多传销于四川沱江地区,故名。另一说法,于清光绪二十八年(1902年)下关永昌祥、复春等茶商,将团茶转变成碗状沱茶,因创制于下关,故又名下关沱茶。原由下关茶厂主要生产,历史上曾经出现125克规格,每个净重100克与250克两种规格,原料以一二级茶菁为主,拼配三至六级叶,生茶、渥堆熟茶品均生产。


10、七子饼茶


七在中国是一个吉利的数字,七子作为多子多福象征,七子饼茶形似圆月,为云南传统出口港澳与东南亚一带,为华侨所喜爱作为彩礼或赠送亲友,所以有侨销圆茶,侨销七子饼茶之称。圆有团圆意涵,七子为多子多孙多福气之意。一筒七饼,每饼净重357克,直径约7寸(21厘米),筒身高约7寸(21厘米)。计划经济时代至20世纪90年代末期,国营勐海茶厂所生产饼茶一直是市场主流茶品,原料以三至六级为主,生茶、渥堆熟茶品都有生产。


七子的规制是起自清代,《大清会典事例》载:“雍正十三年(1735年)提准,云南商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两(合今3.6市斤,1.8公斤),征税银一分,每百斤给一引,应以茶三十二筒为一引,每引收税银三钱二分。于十三年为始,颁给茶引三千?!闭饫?,清政府规定了云南藏销茶为七子茶,但当时还没有这个提法。清代前期和中期,七圆一筒原始清政府为了规范计量,规范生产和运输所制定的一个标准。


清末,由于茶叶的形制变多,如宝森茶庄出现了小五子圆茶,为了区别,人们将每七个为一筒的圆茶包装形式称为“七子圆茶”,但它并不是商品或商标名称。民国初期,面对茶饼重量的混乱,竞争的压力,一些地区成立茶叶商会,试图统一。如思茅茶叶商会在民国十年左右商定:每圆茶底料不得超过6两,但财大气粗又有政界背景的“雷永丰”号却生产每圆6两五钱每筒8圆的“八子圆茶”,不公平的竞争下,市场份额一时大增。


中华人民共和国成立后,茶叶国营,云南茶叶公司所属各茶厂用中茶公司的商标生产“中茶牌”圆茶。20世纪70年代初,云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称,他们改“圆”为“饼”。形成了这个吉祥的名称“七子饼茶”。从此,中茶牌淡出,圆茶的称谓也退出舞台,成就了七子饼的紧压茶霸主地位。(“七子”何时“圆”成“饼”,杨凯)


11、紧茶


与沱茶起源相同,由团茶演变而来。因团茶中心过厚而紧压,原先销至西藏的团茶因长途跋涉时常产生发霉现象。佛海茶厂于民国元年至六年(1912~1917年)将团茶改为带把的心脏型,取名宝焰牌紧茶。宝焰牌紧茶全为手工团揉精制,每个净重238克,7个为一筒,每个紧茶之间留有空隙,使水分能继续散发而不导致霉变。1967年改为长方形砖茶后停止生产。后因十世班禅的重视,下关茶厂于1986年恢复生产心脏型紧茶至今,规格为250克。使用原料较为粗老,三至八级铺面、九十级为里茶。市场亦称之女儿茶、香菇头、蘑菇头、牛心沱。生茶、渥堆熟茶二种都有生产。


12、砖茶


属紧茶类,1967年心脏型紧茶改为长方形砖片,采用机器压制,每片重250克,规格为14厘米×9厘米×2.5厘米,使用中茶牌商标.20世纪70年代以后,以昆明茶厂7581砖茶为市场主流,使用茶菁较为粗老,与紧茶配方接近;勐海茶厂7562、下关茶厂7563等也较为少量生产,茶菁级数较为细嫩,类似饼茶,三者都是属于渥堆熟茶。


13、茶膏


1950年云南省茶业公司生产一批3500市斤(1750千克)茶膏交进藏部队,分别由云南省茶业公司、下关茶厂、顺宁茶厂制作。以低档副料毛茶(梗、末均可)放置大锅煎熬,滤出茶汤后继续以中、小锅熬煮。直至拉长不黏手、色起淡褐色为止。当时试验结果,1市斤(500克)毛茶,可熬茶膏20~25克。




工艺篇】


1、杀青→揉捻→晒干


此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。


2、杀青→揉捻→后发酵→晒干


此制法的后发酵方式,是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前,先装入竹篓中进行后发酵,让茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。


3、杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干


此制法在杀青完,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵;隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。


4、传统与现代制程


这里所谓的“传统”,是指20世纪70年代以全手工制程,包含现代少数民族保留之传统做法,手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。所使用茶菁以野放茶、栽培野生茶(荒野茶、大树茶)为主。所谓的“现代”是指20世纪70年代以后,中国土产畜进出口公司云南省分公司机械化制程,滚筒式杀青、机械式揉茶、锅炉蒸压、高温烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶园茶、良种茶为主。


5、茶菁级数


青毛茶于1979年统一分为五级十等,逢双设样,二等一级。即二、四、六、八、十等分五级。一般而言,一级嫩茶菁通常拼配二级做散茶、沱茶、方砖之类;二级茶菁拼配三级制作饼茶,四五级茶菁则为砖茶主要原料。


目前市场上对茶菁级数分类与上述官方数据有些偏差,一般茶商茶人惯用“级”来称呼分类中的“等”,也就是将茶菁直接以十级称呼,而不用“等”。本书中所称呼的“级数”是指“一到十级”的市场习惯用法。


普洱茶的领域中,与一般绿茶、乌龙茶最大的不同,除了低温制成、后发酵特性,还有就是市场价值以青壮叶为优,而不追求细嫩叶。主要原因,还是市场上普洱茶以喝陈茶位主,在历经长时间陈放发酵后,细嫩级数茶质通常展现香扬而泡水短的特质,与青壮叶质重韵长、泡水长的特性有明显差异。所以在普洱茶世界里,中国人喜欢细嫩茶质的习性与价值观有明显的改变。


毛尖与一二级细嫩茶叶香扬、质轻、泡水较短,三至六级青壮叶质量、苦涩度高、泡水长,七至十级与级外茶质薄、味淡、水甜。每一种级数的茶菁都有其优缺点,取用于各种适合的制作茶品,做以拼配或传料,没有优劣之分,端看价格与消费者喜好而定。


6、拼配


于200年前(1799年)《滇海虞衡志》就提到“改造茶”,也就是现在的铺面拼配。目前对拼配概念分三类:茶区拼配、级数拼配与不同年份拼配。利用不同茶区拼配产生香气口感的多变性,级数拼配则应用在铺面、包心,以增加其外表美观,不同年份拼配则在于增加口感滑度及陈味。


国营厂时代所有常规茶,都是拼配而成,主要目的除了增加口感、稳定质量、降低成本,也能将茶品数量扩大,且顺利将不同级数茶菁稳定消耗。而坊间所传生、熟料拼配,则不为一般茶厂所接受,前国营勐海、下关茶厂未曾生产生、熟料拼配。


7、解块


鲜叶揉捻完毕后,尽快将揪解的茶叶分开,迅速降低温度,以避免产生闷味及干燥不足,产生闷酸现象。解块另一优点,能将多余的水汽排除,快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。


8、晒青毛茶


不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式为炒干、烘干,普洱茶的鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、摊晾后,经日晒干燥即成晒青毛茶,简称青毛茶、滇青;因日晒所产生的“太阳味”,是晒青毛茶无可取代之特殊风味。干燥后茶菁含水量9%~10%左右。干燥时,温度更减缓残余酵素的作用;过于高温,将完全停止普洱茶陈化,易产生劣变。


9、后发酵


茶品因制程差异分为不发酵(绿茶类)、发酵茶(乌龙、铁观音等),以及后发酵茶(普洱、六安、六堡、千两茶等)。后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用,散制或紧压成品后,利用茶叶本身无氧发酵以及氧化,茶品依旧能继续发酵陈化,经过多年自然环境陈放而不劣变,越陈越醇厚为后发酵茶的特质,与绿茶及乌龙类等发酵烘焙不同。


10、铁模


最早出现在20世纪50年代中期,亦称机器模。铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以蓝印铁饼、中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因素,除了蒸汽时间及压力,与茶菁的细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致其间的差异。


11、石模


在机器铁模尚未出现之前,云南用以紧压茶品的器具多为石制模具,简称石模。文献记载中,早期使用时重量约25千克,现今遵循传统制程的石模,多以33~37千克居多。因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称,不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压度较为松散,石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快,汤质较滑,但香气偏弱。


12、焦心


于制作熟茶,洒水渥堆发酵时,若堆心温度超过65℃,产生堆心温度过高现象,茶菁出现焦炭现象,称作焦心。


13、烧心


紧压茶品时,蒸压温度过高、时间过长,产生紧压茶中心茶菁黏糊、茶菁条索不分明的情形。再因紧压过度,茶菁表面遭受破坏,水分散发不易,进而导致快速发酵,产生茶品红变、熟化现象,称之“烧心”。此现象容易出现在铁饼类、大型砖、大型饼、云南紧压千两茶柱类。


14、碳化


叶底产生不柔软、黑硬,甚或焦炭现象,称之“碳化”。碳化食品所含自由基甚高,现代医学认为此为加速老化,导致慢性病与癌症重要原因之一。一般在发酵烘焙茶中,茶叶产生碳化主要原因为一次高温烘焙,或多次不当烘焙所造成。


普洱茶中,叶底产生碳化现象原因有三:一是渥堆熟茶,渥堆时间过长或温度过高;二是生熟茶仓储高温高湿;三是普洱茶品进行高温烘焙或不当多次烘焙。


15、斗茶


“斗茶”,在民间流传已久,切确年代笔者尚无考证,只了解于宋朝时期即流行“斗茶”,评比茶叶的色泽、香气、口感。在此,仅将此法用于检测二种茶质优劣与仓味。


16、二种茶


在相同客观条件下,使用相同茶具、相同冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等,二种茶交替喝,若果出现其中一泡茶的滋味出现大变化,比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加等等则此泡茶品的茶质相较劣于另一泡茶品。




包装篇】


1、大票


厂家标示茶品品名、数量、规格、编号、重量等等,如同茶品说明书。


直式大票1984年以前计划经济时代,采用统购统销制度,省公司旗下所有茶厂茶品居均交由省公司出货,所以茶品大票均为省公司名义,下书写“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”,市场称之“直式大票”。


2、横式大票


1985年以后,省茶司终止统购统销的模式,厂方可自行接订单,以致从此时开始大票由以前直式“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”,改为厂别“勐海茶厂出品”、“下关茶厂出品”的横式大票。大票上主要标示商标、茶品、唛号、毛重、净重、总箱数、厂别。


市场最重视的为“唛号”及其后三码,唛号代表拼配配方,后三码第一码代表年份后二码为批次。2003年中开始,勐海茶厂后三码年份、批次标示开始混乱,2003、2004年生产茶品开始标示10×、00×、91×,于2003年底生产一批4号饼101~103,其后也不断生产,直至改制民营。国营勐海茶厂三十年来,所建立的大票后三码标示年份与批次规律,就此崩溃,失去意义。


3、内飞


压在茶菁中的厂方或订制者标记,可作为辨识依据。


4、古董茶


坊间意指“同兴号”、“黄文兴”、“鼎兴圆茶”、“乾利贞宋聘号”、“勐景紧茶”、“福禄贡茶”等等,1957年以前的私人茶号茶品。在清朝普洱茶成为贡茶时,私人茶庄林立,云南茶区顿时成为知名茶区。中华人民共和国成立后,国营茶厂昆明、勐海、下关、临沧、凤庆最具规模,收购全省主要茶区茶菁,取代所有私人茶厂。1954年私人茶庄所经营的茶叶都由国家收购、销售。1957年所有私人茶厂正式并入国营茶厂,私人茶庄时代正式结束。目前市场所定义的“古董茶”,即为1957年以前的私人茶号茶品。


5、八中茶


中国茶业公司于1951年9月14日注册“中茶牌”商标,注册商号:8071,同年通知全国直属茶叶公司统一使用。商标设计为“外八中红字,内绿茶字”,坊间称“八中茶”。有着“中国茶叶销往四面八方”之涵义。


6、印级茶


1953年~1957年间由中国茶业公司云南省公司生产的第一批“八中茶”商标饼茶,坊间称红印、甲乙蓝印、蓝印铁印等等,亦有将20世纪70年代中国土产畜产进出口公司云南省份公司所生产茶饼,七子黄印、中茶简体字、73青饼(小绿?。┑炔杵凡⑷胪吵?。


7、红印


外包纸“八中茶”之“茶”字为红色印刷,整个外包纸均为红色,称之“红印”。为目前印级指针茶品,价格最高。使用勐海茶区野放茶菁壮叶,造就厚质香气口感。坊间红印之外包纸有数种,但应只有薄油纸包装是为20世纪50年代茶品,无光粗面棉纸类均是20世纪70年代以后重新包装,亦或根本是后期茶品。


8、甲、乙级蓝印


印级茶,20世纪50年代茶品。外报纸“八中茶”之“茶”字为绿色印刷,下端原印刷有“甲级”“乙级”字样,后于其上以人工盖印蓝色方形印色,称之“甲级蓝印”、“乙级蓝印”。使用勐海茶区野放茶,茶菁级数较红印为细嫩,导致香气口感与汤质较不如红印,价格一直在红印的一半。二者并非独立包装,时与“大字绿印”、“小字绿印”混合筒装。


9、大字绿印


与甲、乙级蓝印相同包装,然无印刷上“甲级”、“乙级”,且无人工蓝色盖印?;旧纤闹只熳爸?、绿印香气口感十分接近,若有些微区别,均应仓储与个别状态有关。蓝、绿印较之红印与蓝印铁饼,在外包纸与年份上较无争议。


10、唛号


唛,音[mai]源自于mark的译音,意指商品标记,一般市场称为“茶号”或是“卖号”,如7581、7542、7663等。1976年省公司召开全省普洱茶生产会议,要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶),并决定茶品茶号尾数为茶厂代号,昆明茶厂为1、勐海茶厂为2、下关茶厂为3。第三或三四码(散茶)为使用主要茶菁级数,整个茶号为一个配方。


早年认知前二码为厂方最早使用此配方的时间,第三码为拼配配方,此看法很难成立,有不少茶号以72、74等开头,而省公司在1976年才开会通知使用统一唛号,1978年才正式行文通告各茶厂使用。所以,笔者认为以整个唛号为一茶品配方比较妥切。


如上文所言,昆明、勐海、下关等国营厂均隶属省公司,1984年以前省公司旗下国营加工厂只负责制作茶品,而茶品编号与大票均由省公司所提供;也就是说,订单统一由省公司接洽,再下达旗下国营厂生产茶品,在国营厂制作成品,上交省公司置入茶品大票后,再交货予茶商。以至于在省公司的概念中,所有唛号都是属于省公司用于便利公司内区分茶品管理及对外销售的标码,属省公司所有,而非旗下国营厂所专属。这也说明,为何省公司于1993年起自行生产茶品,以近出口公司名义,内飞、大票仍以7581、7542、8582、7572等做为茶品唛号,因为在他们的概念中,这些唛号不代表厂方与年份起始,只是一茶品的编号与配方。




11、宝焰牌


下关茶厂前身康藏茶厂时期生产紧茶之商标,直至20世纪50年代初期。1951年9月统一使用“中茶牌”时,宝焰牌商标停止使用。后因1990年通知停止使用“中茶牌”,下关茶厂重新申请注册“宝焰牌”,1991年11月30日正式启用,主要产品为边销茶。


12、松鹤牌


下关茶厂商标。中国茶叶公司于1990年通知各茶厂有偿使用“中茶”商标,属下各厂自行开发品牌。1991年下关茶厂申请“松鹤”牌商标,经批准于1992年3月正式启用,商标注册号:585637,主要使用商品为沱茶。


13、销法沱


主要销往法国普洱熟茶品,规格分250克、100克。下关茶厂于1975年开始制作,1976年批量出口。主要交由香港天生茶行转交法国与欧美、东南亚市场,直至20世纪90年代天生茶行结束茶叶经营部门为止,再无特定经销公司。原1991年下关茶厂已经停用中茶商标,省公司应外国客户要求延续中茶标签至今。




成分篇】


1、多酚类(Polyphenols)


占干物质中15%~30%;茶叶浸出物中,比例最高的可溶性成份,一般茶类约30%以下,云南大叶茶类可达30%~40%之间。在茶叶发酵过程中,作为氧化酵素(Polyphenoloxidase)之基质,进行氧化缩合等反应,其中主要部分为儿茶素,具有苦涩味,与茶汤色、香味、口感有关。一般认为维生素E具有高效能抗氧化作用,日本学者研究结果,未发酵茶中的多酚类其抗氧化效果高达74%,使维生素E的18倍多。


2、儿茶素(Catechins)


俗称茶单宁,其化学结构与生理作用不同于一般所谓单宁、单宁酸??煞治投杷赜胗卫胄投杷?,约占多元酚类80%,是茶叶中活性最高的物质。以品种来说,云南大叶茶儿茶素含量高于适制乌龙茶、绿茶的品种;以季节来说,夏茶所含儿茶素含量高于春、秋茶,冬季茶品含量最低。在茶叶制作过程中,儿茶素进行氧化聚合作用,此为茶叶发酵重要机转之一。


医学实验中发现,儿茶素能有效减缓茶叶中咖啡因对人体的副作用,并且具有抗氧化、降低血脂肪与胆固醇含量、抑制高血压、强化血管壁、抗肿瘤、抗血栓、抗菌、抗过敏等等保健功效。


3、茶黄质(Theaflavins)与茶红质(Thearubigins)


茶叶制作过程中,儿茶素产生氧化聚合作用变成茶黄质与茶红质,以及其他衍生化学物质(如胺基酸类、胡萝卜素、脂质等等),为茶叶中主要色素,在氧化过程中,一般来说先产生茶黄素,再转化成茶红素,最后再由茶红素继续氧化转成茶褐素。这点可以解释,生茶品陈化时,汤色由旅转黄,再转成红与褐色的原因。


在发酵茶与红茶评审标准中,茶红质与茶黄质为茶质量高低的指针之一。在普洱茶中,冷发酵茶品与老茶储存陈化,茶汤内涵茶黄质与茶红质含量与部分口感有关。从这点可以了解部分普洱生茶品做轻发酵制程,亦或未入仓老茶,冷汤液会出现类似凝乳现象(冷后浑cream dowm)。


4、咖啡因(Caffeine)


约占茶菁3%~4%重量,为茶汤口感中苦味的主要来源之一,有兴奋、利尿、加速代谢等作用。在茶叶制作中,与儿茶素结合能减缓对人体的刺激性,茶汤质苦味也降低。以季节来说,秋茶的咖啡因含量最高,其次为夏、春茶,这也是秋茶较春茶苦底的原因之一。


5、胺基酸(Amino acide)


胺基酸的含量与茶叶细嫩度成正比,春季茶含量最高,夏、秋季较少。游离型胺基酸(Free amino acide)存在于茶梗的含量高于嫩叶,其中茶胺酸(theanine)比例高达50%~60%,可说是决定茶叶香气口感的重要指标。


6、渥堆与微生物


晒青毛茶经过洒水渥堆,因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中,参与作用的微生物包括酵母雷(saccharomyces)、细菌类(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉属(penicllium)、灰绿曲霉(aspergillus gloucus)、根霉属(rhizopus)等等。在整个正规渥堆生产过程,并没有发现导致人体致病菌类,而因气候、环境、水质与制程等等过程中,所产生不同菌类比例,终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。



小编:炎枫




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